干し柿の作り方!保存方法!カビ対策!レシピ!

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  干し柿(つるし柿)の作り方です。

もうそろそろ時期ですね。

干し柿の作り方を、簡単に説明すると、
渋柿の皮をむき、ひもでつるして、
中身がとろとろのおいしい干し柿を作っていく。

渋柿のむき方や干し方、
カビを生えにくくする煮沸殺菌の方法や、
保存方法をご覧下さいね。



  材料と作り方

渋柿(あたご柿)<45個・約6kg>
ロープ     <1m×5本>
麻紐(追加分) <1m×5本>

あたご柿は大きいので、
1ヶ月程かけてしっかり干します。

冷凍保存して通年楽しんでいますよ。


1)渋柿を用意します。
  へたをハサミで切りましょう。

 【殺菌】
  グラグラと沸騰した鍋に柿を、
  5秒間ほど入れて引き上げると、
  カビが生えにくくなります。

  柿を熱湯につけてカビを生えにくくしましょう。

2)皮を剥きましょう。
  
  最初にへたから、
  少し空けてまわして剥きます。
  
  頭頂から下にむけて皮をむきます。
  残した皮をへたのきわまで剥きます。

3)吊るすロープを用意して、
  柿の枝を挟み込みます。

 【紐つけ】
  60~70cmのヒモを15本準備しましょう。

  2個で1組になるように、
  柿のへたにヒモの両端を結ぶ様にすると、。
  均等に干せるようになります。

  枝のの付いてないものは、
  スライスしてネットなどで干します。

4)柿同士がくっつかないように、
  上下にずらしておきましょう。
  
  くっつくとカビが生えるからです。 
  
  風通しの良い所で干しましょう。
  軒下や、縁側などが良いでしょう。

  しかし、直射日光に当てるのは、
  変色やカビの原因になるので、
  注意しましょう。

  カビ防止に焼酎をスプレーしても良いでしょう。

5)ロープに吊るした柿を干します。
  重いので、1/2/本・4個ずつを、
  物干し竿に吊るしました。


  雨避け日除けの為に、傘かボードを載せてみましょう。

6)一週間に一回は柿を手の指で押すようにして軽く揉むと、
  やわらかい柿になります。
  そして、干して1ヶ月後です。

  一週間おきに揉むことで表面は固いけど、
  まだ中が渋いということを防ぎます。

  渋が早く抜けて早く甘くなります。

  4~5回雨に当たると黒くなりますのでご注意を

7)干し上がりです。


  コツ・ポイント

皮をしっかり剥くことです。
残してるとそこだけ乾きにくくなります。

ある程度乾いたら揉むと柔らかくなり、
干し加減が均一になります。

使用している柿は岡山のあたご柿です。
11月下旬に収穫されます。
お正月のお供え物にもなりますね。


  干し柿と言えば、

干し柿は、言えば、ドライフルーツになります。
自然な甘味なので気分が上下せず満足感があります。

干し柿は食物繊維が大変豊富で、
整腸作用
があります。

干し柿は体を温めます。

空腹時にドライフルーツは、
おすすめのおやつ
です。


  よくある質問

Q、干し柿の保存方法は?

A、一個ずつラップして、
  ジップロックに入れて封をし、
  冷蔵庫で1ヶ月くらいは保存できます。

  冷蔵庫で保存すると臭いが移ったり、
  ベチャッとしやすいので、冷凍保存がおすすめ。
  2か月位は大丈夫です。

Q、完成期間はどれくらい?

A、柿を手でもんだ場合は、
  干し始めて約2~3週間で中が、
  トロッとしたあんぽ柿状態のものができます。
  
  水分がよく抜けたものが好みであれば、
  約40日ほど干して下さい。
  これを干し柿(ころ柿)と呼びます。

  手でもまなかった場合は、
  約1ヶ月~40日を目安に干して下さい。

  もんだ場合は、干す期間が短いので、
  出来上がりも大きめになって食べ応えがあります。


  鳥への対処法と、干し柿を縄に引っ掛ける方法は?

鳥やカラスは、
食べ頃の甘くなった時に近寄ってきます。

防鳥ネットを張っておきましょう。
カラスは完成直後に柿を食べに来ます。


荷造りひもなど縄になっているものは、
よりを戻してヘタをひっかけるだけでOKです。

紐の長さは、吊るす場所や柿の数で決めて下さい。
柿の大きさの1.5~2倍くらいの間隔をあけて、
ひっかけましょう。

重なると乾かないので、カビが生えます。

ただし、縄が柿に食い込んで見た目や味に影響が出るので、
できれば2個ずつ吊るしましょう。


  干し柿(100g)のカロリーは?

100gが276kcаlです。

干し柿1個のカロリーは、
生柿1個のカロリーと同じです。

大きい柿で作った干し柿ほどカロリーが高くなります。

生柿(100g)のカロリーは、60kcаlです。


  主な干し柿の種類は?

〇吊るし柿
 縄やひもで吊るして干したもの。

〇巻き柿
 ヘタと種を取り除いた干し柿を、
 幾つか重ねて巻き、
 竹皮と藁(わら)で包んで、わら縄で巻き上げ干したもの。

〇ころ柿
 冬の軒下に吊るして乾燥させて作った、
 能登(石川県)の干し柿のこと。
 名前の由来としては、全体に陽がよく当たるように、
 ころころと柿の向きを変えたことからその名がついたと言われています。

〇あんぽ柿
 干す前に硫黄で薫蒸します。
 
 単に干しただけの干し柿は、
 乾燥して黒く堅くなりますが、
 あんぽ柿は硫黄燻蒸により、
 鮮やかなオレンジ色が保たれます。

 水分も硫黄燻蒸しない場合は25%ですが、
 あんぽ柿は50%程度保たれ、
 半生でトロリとしています。
 白い粉はふきません。

 (あんぽ柿は半分生のようなジューシーな感触で、
  羊羹のように柔らかいのが特徴。)


  干し柿の産地は?

干し柿用の柿(原料柿)の、
生産量と干し柿の出荷量は、
1位 長野県、2位 福島県、3位 山梨県です。

長野県の干し柿生産のほとんどが、市田柿(ころ柿)です。

干し柿(あんぽ柿)の生産量は、
福島県が1位、2位 長野県、3位 山梨県です。


  干し柿に使われる渋柿の品種は?

〇平核無柿(ひらたねなしがき)

 四角くて種がないのが特徴。
 新潟県、山形県、和歌山県が産地。

〇甲州百目柿(こうしゅうひゃくめがき)

 大きさが百匁(ひゃくもんめ・375g)もあるということから、
 ひゃくもんめ柿と呼ばれるようになり、
 さらに訛ってひゃくめ柿になったといわれます。山梨県が産地。

〇蜂屋柿(はちやがき)

 山梨県が産地の甲州百目柿は各地で作られており、
 その別名。福島県、岐阜県が産地。

〇市田柿(いちだがき)

 市田柿は南信州で古くから栽培されてきた渋柿。
 紡錘状の形をしていて実は小ぶり。長野県が産地。

〇三社柿(さんじゃがき)

 地元では、あまりの渋さにカラスも食わない、
 と言われるほど渋い品種の柿。
 干柿は渋い柿ほど甘いものに仕上がるといいます。
 富山県が産地。

〇紅柿(べにがき)

 山形県上山市でしか収穫できない紅柿は、
 希少品種な高級品です。
 鮮やかな紅色の果肉と糖度が高いのが特徴です。

〇愛宕柿(あたごがき)

 愛媛県原産の柿で、
 果実は300~400gと大きく、
 釣鐘状で先が細くとがっているのが特徴。

〇祇園坊(ぎおんぼう)

 種がほとんどなく、干し柿にしてもそのまま食べられる。
 広島県が産地。

〇西条柿(さいじょうがき)

 広島県の西条市が原産地とされる。
 側面に深い溝が入っているため、
 果実を回しながらむくのが難しい。
 島根県、岡山県、鳥取県が産地。


  干し柿の歴史は?

干し柿は日本の古来から伝わる、
柿の実を乾燥させたドライフルーツで、
冬の保存食として食されてきました。

平安時代には干し柿が作られていたようで、
平安時代の木簡(736年)には、
干し柿を献上したことを示す記述があります。

さらに平安時代の法典、延喜式(927年)にも、
干し柿の記録が残されています。

甘柿が登場するのは鎌倉時代になってからと考えられているので、
干し柿の方が歴史が古いことになります。

どうして渋柿は甘柿より甘くなるのでしょう?

柿に含まれる渋みは、
シブオールというタンニン(ポリフェノールの一種)です。

水溶性のため、口に入れると溶け出して渋く感じます。

干すとタンニンが不溶性になるため、
渋みが唾液に溶け出さず、
渋く感じることがありません。

タンニンが消えて無くなったわけではないのです。

もともと渋柿は甘柿より糖度が高いため、
干すことで水分が抜けて糖度が高くなり、
干し柿の甘味は、砂糖の約1.5倍、
甘柿の約4倍にもなります。

干し柿の表面にふいた白い粉は、
果糖やブドウ糖が表面に浮き出たものです。

たくさんふいているものほど甘い証拠です。


  干し柿の栄養は?

干し柿は生柿よりビタミンCは少ないですが、
代わりに糖分は約4倍、カロテンは3倍にも増えます。

食物繊維をきわめて多く含み、
特に不溶性の食物繊維が豊富です。

排便を促し、有害物質を一緒に排出します。

生柿は体を冷やしますが、
干し柿は胃腸を丈夫にして内臓を温めます。


  干し柿を食べる注意点は?

タンニンは整腸作用があって、
下痢止めの薬にも使用される成分です。

干し柿は食物繊維が豊富とはいえ、
便秘の原因となるタンニンも多く含んでいるため、
食べ過ぎには注意しましょう。

タンニンは鉄の吸収を妨げます。
貧血症の人は食べ過ぎないようにしたり、
食事の前後を避けて食べるようにしましょう。

1個の平均的な干し柿のカロリーも、
100kcаlと決して低くはないので、
過剰摂取しないようにしましょう。



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